Unser Weinausbau hat viele kleine Besonderheiten.
In der Weinlese, starten wir sehr früh morgens mit der Handlese. Das Ziel ist, die Trauben kühl nach Hause zu bringen. Die Trauben werden von Hand selektiert, nur die gesunden Trauben kommen in den Leseeimer.
Die weißen Trauben werden dann komplett, samt Stiel, sehr schonend ausgepresst. Es sollen dabei so wenig wie möglich Bitterstoffe in den Most gelangen.
Nach der Pressung kommt der Most für ein paar Stunden in den Sedimentationstank. Dabei kann sich der erste Trub durch seine Schwerkraft absetzten. Gepumpt wird bei uns sehr wenig. Wir nutzen viel lieber den Falldruck. Daher heben wir mehr als wir pumpen!
Eine starke Komponente unserer Philosophie in der Önologie, ist so wenig wie möglich Maschinen einzusetzen. Wir fassen unsere Trauben /Moste und Jungweine mit "Samthandschuhen" an. Das schmeckt man.
Nach der Sedimentation wird der Most in den Gärtank gelegt. Unter Beobachtung der Temperatur verläuft eine ruhige Gärung ca. 7-10 Tage. Danach wird der 1. Abstich vorgenommen, 1-2 x filtriert und je nach Entwicklung der Jungweine, dann im Frühjahr größtenteils abgefüllt.
Bei den roten Trauben geht das etwas länger. Diese werden von den Stielen mit der Abbeermaschine(siehe Bild) befreit. In einem "offenen" Gärtank, der nur mit einem Tuch abgedeckt wird, gärt die sogenannte Maische, langsam vor sich hin. Man muss wissen, der Saft beim Spätburgunder ist weiß. Die ganze rote Farbe, kommt ausschließlich aus der Schale in den Wein.
Morgens und abends werden diese von Hand umgerührt. Da das sehr anstrengend ist, greifen wir gerne auf die anwesenden Feriengäste, Weinkunden oder Camper zurück, die machen das als ganz gut. ;-).
Rühren ist eigentlich der falsche Begriff. Da sich die Schalen und das Fruchtfleisch oben auf dem Most aufsetzen, müssen wir dafür sorgen, dass das alles in Kontakt bleibt. Im Prinzip drücken wir den oben abgesetzten Kuchen, wieder runter in den Most. Die Gärung dauert hier ca. 10 Tage. Danach wird die Maische mit unserer Tankpresse ausgepresst. Der Jungwein kommt nun entweder in ein Edelstahlfass oder ins Barrique.
Dort dort werden sie einen biologischen Säureabbau durchlaufen und reifen. Alle Rotweine werden erst nach langer Reifezeit abgefüllt. Unsere Barrique-Rotweine, waren alle mindestens für 12 Monate im Holz.